وصفة: ثلاثة طحين خبز ريفي - 💡 Fix My Ideas

وصفة: ثلاثة طحين خبز ريفي

وصفة: ثلاثة طحين خبز ريفي


مؤلف: Ethan Holmes, 2019

بقلم بول ستيرن هناك شيء محبوب عالميا حول الخبز المصنوع يدويا. في كل الجهود التي بذلتها لإعداد طعام مبهج ، إما كطاهي احترافي أو في المنزل ، لم أجد أبدًا أي شيء أكثر إثارة لإقناع ضيوفي في حفل عشاء أو إرضاء أسرتي في الإفطار. إن جعله ، أيضًا ، يجلب لي نوعًا من الإشباع الذي لا يمكن أن يأتي إلا من صياغة شيء داهية ومفيدة.

قم بتنزيل وصفة PDF انقر بزر الماوس الأيمن لحفظ PDF على سطح المكتب. إرشادات حول تنزيل ملفات PDF.

أنا أستخدم صيغة طورها جيفري هاملمان ، خباز رئيسي للملك آرثر فلور ، في كتابه الحائز على جائزة بعنوان الخبز: كتاب بيكر للتقنيات والوصفات (جون وايلي وأولاده ، هوبوكين ، نيوجيرسي)

مكونات

1 رطل ، 9.6 أوقية من دقيق الخبز الأبيض ، أستخدم العلامة التجارية King Arthur ، بروتين 12.7 في المائة. 3.2 أوقية من دقيق القمح الكامل 3.2 أوقية من دقيق الجاود 3/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة فورية ، تسمى أحيانًا "خميرة آلة الخبز" 0.6 أوقية ملح ، أوصي بملح البحر ، لأنه أكثر دقة. 1 رطل ، 6.1 أوقية من الماء 2 ملعقة كبيرة من بذور الكراويا أو الخشخاش ، ملحوظة اختيارية: احتفظ بكمية صغيرة من "طاولات مقاعد البدلاء" في متناول يدي لتنظيف سطح العمل واليدين بخفة أثناء عمل العجين.

الرجعية

بالنظر إلى قلة المكونات الموجودة في الخبز ، هناك بالتأكيد الكثير من المعدات. إليك ما أوصي به للحصول على أفضل النتائج من هذا المشروع: مقياس المطبخ قشور البيتزا بيتزا أو حجر خباز مصبوب من الحديد الزهر (القديم المفضل ، ويفضل) قياس الكؤوس والملاعق كوتش بيكر كفاف بلاستيكي مكشطة مقاعد البدلاء ورذاذ مطاطي طبخ مختلف السلطانيات و / أو حاويات المواد الغذائية البلاستيكية مع أغطية بيكر عرجاء أو زجاجة رذاذ الشفرة الحرارة الفورية الموقت

الاتجاهات

لكي يتم ذلك بشكل صحيح ، تتطلب هذه الوصفة تخمير جزء من العجين طوال الليل. أنصحك بالقيام بالخطوتين 1 و 2 بعد العشاء. سيتم وضعك بعد ذلك في مواصلة الخبز بعد الإفطار في اليوم التالي. (هذا الخبز الخاص يجعل نخب الإفطار الرائع ، بالمناسبة.)

الخطوة 1: اصنع biga. (biga هي واحدة من عدة أنواع من "التخمير المسبق" أو "الإسفنج" المستخدمة لبناء نكهة في الخبز.) تجميع جميع المعدات والمكونات الخاصة بك. ثم ، باستخدام مقياس المطبخ ، قم بقياس الدقيق والملح والخميرة والماء على النحو التالي: 1 رطل من الخبز الأبيض نصف ملعقة صغيرة ملح البحر 1/8 ملعقة صغيرة خميرة فورية 9.6 أونصة ماء ، درجة حرارة الغرفة سيستغرق ذلك حوالي 30 دقيقة.

الخطوة 2: يُمزج المزيج الجاف في وعاء ويُخلط ، مع الحرص على عدم تكديس كل الملح على الخميرة ، لأنه سيقتله. أضف الماء واخلطه مع ملعقة مطاطية حتى تصل إلى نوع من الأشعث. ضع يدك على دقيق البدلاء واستخدمها لخلط العجينة ودلكها في كتلة صلبة إلى حد ما. رش وعاء الطعام البلاستيكي أو وعاء آخر بخفة مع رذاذ الطبخ ووضع biga فيه ، وتغطي بإحكام مع غطاء محكم أو غلاف بلاستيكي. يجب أن تبدو الصورة. الخطوة 3: ضع الوعاء الملفوف في مكان آمن حيث يمكن أن يجلس في درجة حرارة الغرفة (من الناحية المثالية ، حوالي 72 درجة فهرنهايت) بين عشية وضحاها - 12 إلى 16 ساعة. الخطوة 4: استرجع البيجا وقياس المكونات التالية في وعاء منفصل. كما هو الحال مع biga ، ضعها في وعاء كبير: 9.6 أوقية من دقيق الخبز الأبيض 3.2 أوقية من دقيق القمح الكامل 3.2 أوقية من دقيق الجاود 1/2 ملاعق كبيرة من ملح البحر 1/2 ملعقة صغيرة الفورية الخميرة 12.5 أوقية من الماء الخطوة 5: أثناء خلط الجاف والجاف المكونات ، المسيل للدموع biga إلى قطع صغيرة وإفلاتها في وعاء مع المكونات الأخرى. قم بغسل يديك واعجن القطع إلى العجين الرئيسي حتى يأتي كل ذلك معًا في كتلة أشعث. (ستكون قادرًا على رؤية مناطق أخف من عجينة بيجا المنتشرة في كتلة العجين.)

الخطوة 6: قم بغسل سطح عملك وتفريغ العجينة عليه. باستخدام كلتا اليدين ، دلك بعناية حتى يصبح العجين متجانسًا ويشعر بالسلاسة واللمسة. سيستغرق هذا حوالي 10 دقائق. قد تضطر إلى تغطيس سطحك عدة مرات أثناء هذه العملية ، لكن لا تدع الكثير من دقيق البدلاء يعمل في طريقه إلى العجينة. الخطوة 7: رش وعاءًا كبيرًا بخفة برش الطبخ ووضعه في العجينة ، ثم قلبه حتى يصبح للكرة بأكملها طبقة خفيفة من وعاء التحريك. يُغطى بإحكام ويُوضع في مكان دافئ (درجة حرارة الغرفة ، 70 درجة فهرنهايت) لمدة 50 دقيقة إلى ساعة.

الخطوة 8: كشف العجين وقم بطيه إلى ثلثي كما لو كان طي حرفًا. قد يتم ذلك في الوعاء أو على سطح العمل ، أيهما أسهل بالنسبة لك. اضغط لأسفل بلطف على العجين أثناء القيام بذلك ، مما يساعد على طرد الغاز المدمج. اقلب العجينة 90 درجة واطويها مرة أخرى. عودة العجين إلى وعاء لمدة ساعة واحدة أخرى من التخمير بالجملة. الخطوة 9: قم بطيها مرة أخرى واتركها تخمر لمدة نصف ساعة أخرى.

الخطوة 10: التقسيم والتحجيم - قم بغبار سطح العمل برفق وإفراغ العجينة. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء الخاصة بك ، وقطع كتلة العجين إلى أجزاء متساوية. (عادةً ما أفعل ثلاث قطع باستخدام هذا العجين كثيرًا ، لكن يمكنك بسهولة صنع أربعة أرغفة أصغر أو عشرة لفات). إذا كنت ترغب في أن تكون دقيقًا للغاية ، استخدم مقياسك لعمل قطع متماثلة من الوزن. (هذه الصيغة تجعل ما مجموعه حوالي 55 أونصة من العجين ، لذلك ستجعل 11 لفة 5 أونصات ، على سبيل المثال.)

الخطوة 11: تشكيل الدورات - استخدم كلتا يديك لتشكيل كل قطعة من العجين في كرة دائرية ناعمة. يتم ذلك بسهولة عن طريق ضخ العجينة بين يديك ثم جرها نحو نفسك عبر سطح العمل. سيؤدي ذلك إلى تشكل العجين مع "بشرة" لطيفة ضيقة.

غطي الدورات بلف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة 15 إلى 20 دقيقة.

الخطوة 12: تشكيل الأرغفة: استخدم كلتا يديك لتمديد العجينة بلطف أثناء طيها إلى نصفين. استخدم كعب يدك لتسوية التماس ، ثم ابدأ في تدحرج الحمل ذهابًا وإيابًا على سطح العمل لتكوين الرغيف. (قد يتطلب هذا القليل من الممارسة.) في هذه الحالة ، لا تقوم بالتصوير للحصول على شكل الرغيف الفرنسي الممدود - بدلاً من ذلك ، رغيف ممدود لكن مستقر إلى حد ما.

الخطوة 13: ضع الرغيف النهائي ، جانب التماس للأعلى ، بين طيّين على كوتشيه الخباز. (يسحب الكوشي بعض الرطوبة من سطح العجين ، مما ينتج عنه قشرة أفضل.) كرر ذلك بأرغفة متعاقبة ، ثم قم بتغطية قمم الأرغفة بالبلاستيك. دعهم يستريحون لمدة ساعة و 15 دقيقة أخرى. الخطوة 14: أثناء الراحة في الأرغفة ، ابدأ بتسخين الفرن والحجر إلى 460 درجة فهرنهايت. ضع مقلاة الحديد المصبوب في أسفل الفرن ، وتأكد من أنه يمكن رؤيته ويمكن الوصول إليه. (ستقوم بإلقاء الجليد في وقت لاحق.) الخطوة 15: غبار قشرتك بعناية باستخدام دقيق البدلاء. (تعمل دقيق الذرة أو دقيق الأرز أيضًا على هذا النحو لأنها لا تحترق بسهولة إذا انسكبت على الحجر.) افتح الفرن ورمي أو صب من جرة حفنة من مكعبات الثلج في مقلاة الحديد المصبوب. يجب أن تنتج على الفور الكثير من البخار. (كن حريصًا على سحب يدك بسرعة ، لأن ذلك البخار يمكن أن يولد حرقًا سيئًا.) أغلق الفرن واتركه يطفو مع تقدمك في الخطوات التالية.

الخطوة 16: تحميل رغيف على قشر عن طريق وضع يدك تحت couche وقلب رغيف.

الخطوة 17: باستخدام زجاجة الرش المرسومة على رذاذ ناعم جدًا ، قم برش الرغيف قليلاً ورشي على بذور الخشخاش أو الكراوية. إذا كنت لا تريد البذور ، يمكنك اختيار فرك طبقة من الدقيق الطازج في الجزء العلوي من الرغيف بيدك. هذا ينتج تأثير ريفي للغاية.

الخطوة 18: باستخدام عرجاء (أو شفرة حلاقة أو سكين حاد) ، وقطع ثلاثة مائلة طويلة في الجزء العلوي من الرغيف. حاول ألا ترى من خلال العجين. بدلا من ذلك ، خفض حوالي نصف بوصة في السكتة الدماغية على نحو سلس وسريع. سيؤدي إمالة الشفرة قليلاً إلى إنتاج "أذن" هش لطيفة عند خبز الرغيف. الخطوة 19: افتح الفرن ، وباستعمال قارورة الرش مرة أخرى ، قم بصب حجر الخبز مرة أو مرتين قبل انزلاق الرغيف عن القشرة. (ملاحظة: الفشل في غبار القشرة بشكل كافٍ يمكن أن يتسبب في أن تلتصق الرغيف بالقشور ولا تنزلق. هذه كارثة عندما يكون نصف الرغوة على الحجر والباقي عالقًا على القشرة. لمنع ذلك ، قم بالهز المحمل تقشر جيئة وذهابا بلطف بعد تحميله للتأكد من أن الرغيف سوف ينزلق بسهولة.)

الخطوة 20: اخبز أرغفة لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك (سيعتمد ذلك على حجمها وشكلها). يتم إجراؤها عندما يكون لديهم صوت مجوف جميل عند النقر ، أو عندما يصل مركز الرغيف إلى حوالي 205 درجة فهرنهايت عند اختباره بواسطة مقياس حرارة للقراءة الفورية.

الخطوة 21: تبرد الأرغفة منتهية على رف. سوف النكهة تتحسن لأنها تصل إلى درجة حرارة الغرفة. أكلها على الفور أو تجميدها. لكن الثلاجة ليست صديقة للخبز.

]نبذة عن الكاتب:

بول ستيرن هو رئيس الطهاة غير المتفرغين والكاتب المستقل من ولاية كونيتيكت الذي التحق في مدرسة الطهي بعد 35 عامًا كصحفي في الصحف من فورت لودرديل إلى هارتفورد. بالإضافة إلى الطهي ، تشمل اهتماماته مساعدة زوجته في تحويل منزل عمره 300 عام إلى سرير وإفطار.



قد تكون مهتمة

هذا الاسبوع في تويت

هذا الاسبوع في تويت


أزياء DIY: من فستان ماكسي إلى فستان ميني

أزياء DIY: من فستان ماكسي إلى فستان ميني


كيف إلى الثلاثاء: تلوين DIY وكتاب كراسة الرسم

كيف إلى الثلاثاء: تلوين DIY وكتاب كراسة الرسم


اصطياد الفوتونات بالشبكات الشمسية

اصطياد الفوتونات بالشبكات الشمسية